交换记忆的人_第221章

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第221章

” 许夏听完整个流程，若有所思地点点头，心中已有了想法。毕竟这批火腿要卖给马良一半的，以这家伙的精明，肯定不会让人给无端换了货，他估计盯得比自己还上心呢。不过要人亲自去送，折腾上好几天，还借了人家的人脉，饶是许夏的厚脸皮都有点脸红，她不好意思地笑笑，“你们店里那么忙，还得麻烦你亲自跑一趟……” “不麻烦不麻烦。”马良当即潇洒地挥挥手，“正好今年也要去那边山里再收点腊肉和腊排骨还有些干菌子之类的山货，顺道一块儿了……” “嘿嘿，不过，除了一半的火腿以外，这杀猪剩下的猪下水、猪头之类的……能不能一块卖给我……” 马良搓了搓手，两颊微红，给许夏投了一个期待的小眼神过去。他可是火眼金睛，一眼就看得出人许老板山上这批猪绝对是极品黑猪，这些个下脚料，也是可遇不可求的，做出来肯定香死个人。接到这个水灵灵的小眼神的许夏顿时失笑，其实马良为了这火腿费心又费力，这些东西本来默认都是直接给他的。不过他这人也实在，直接挑明了，不多占一点便宜，许夏自然也很受用，于是也笑着回道，“这些个下水就不要钱了，直接抵这批火腿的工费吧，老手艺人，制作费用肯定不便宜。” “哈哈，没问题没问题。” 马良一听，立刻笑得脸上褶子都皱成一团。老师傅的手艺费确实不便宜，但这批极品黑猪的猪下水更难得，可是有钱都买不到的好东西，拿到他们去店里去，客人们绝对一吃一个不吱声。关键是还有这批黑猪做的宣威火腿，能拿到这批火腿一半的购买权，这笔买卖就已经赚了，他当然高兴。二人相视一笑，再次将目光放到眼前还在撒蹄子欢快奔跑的乌金猪身上，似乎已经看到金黄油润的大猪腿子在向他们招手。第488章乌金肉三层雪山上这批乌金猪一共三十八只，许夏和马良当天下午就在里面挑了30只长得最肥壮的打了耳标，剩下的八只继续养着，留到年底吃。选定之后，马良立刻兴冲冲地回去开始准备，满腹激情。东临纪一直合作的宣威火腿手艺人是个68岁的老头儿，名叫邹岩山，人称邹老腿儿，祖上曾为清末宣威土司府专供火腿，传到他这里已经是第五代。这老头儿手艺奇好，就是性子古怪，只给老客户单独加工。一根宣威火腿要两年以上才成，所以新找去的人，不管砸再多的钱也拿不到，他们院子里那些火腿，个个都是名花有主的，多一根儿也没有。这邹老腿从马良爷爷那一辈就一直合作着，给了他们东临纪每年30对腿的份额，马良接手之后，因着爷爷的情分在，份额一直没变，马良也每年都会抽出一周来专门去挑猪做火腿，风雨无阻。回来之后他赶紧联系，不过给老头儿打电话一说这事儿，老头儿却有点吹胡子瞪眼，“你从外边自己弄猪？” 电话里的声音老砺粗哑，冷言冷语，“哼，从外边弄的能有什么好猪，以后做出来不对味儿，可别来找我。” 马良赶紧打哈哈，“哎哟，邹大爷，你放心，我这猪绝对没问题，不是我马良吹，绝对是以前没见过的极品，您就擎等着吧！” 对面的邹老腿又哼哼了两声，显然是不信，“随便你吧，到时候做砸了可别怪我没提醒你，就这样，先挂了。” 马良本还想着再吹嘘吹嘘许夏的乌金猪，结果老头儿二话没说就撂了电话，于是他也只得讪讪扣上手机。其实也不怪他生气，一般去邹老腿家做宣威火腿的客户，基本都是从附近山上固定几家养殖户家选猪，这几家也是邹老腿常合作的，质量有保障，偶尔挑到不行的邹老腿还能直接让他们给换。之前也有客户自己从外边弄了一批猪让邹老腿做，他看了之后直接给全部退回去了，就那样的猪，做了都是浪费时间，做出来的东西，那也根本称不上正宗的宣威火腿，坏他的名声。现在好些人抱怨宣威火腿不是以前的味儿了，他们哪知道，这猪也不是以前的猪。真正可以做火腿的乌金猪每日起码要在林地里跑够五公里，年龄1-2岁为宜，小了味寡，老了肉柴。除此之外，毛发要乌黑发亮，四蹄带雪，背毛刚硬如鬃，肋骨间隔两指宽，按压回弹快，这才算得上肌肉紧实有力。腿型就更挑剔了，后腿一定要饱满如蒲扇，线条流畅，脂肪沉积均匀，体重90-110公斤最好。但这样的好猪，哪是外边能随意买到的，所以这回马良一开口，他就冷了脸，好歹看在这小子爷爷的情分上，这才没直接拒绝。不过被冷眼相待的马良那兴奋的气焰却一点没被浇灭，这老头儿就是个死脑筋，等他真正见到那批猪，肯定就不是现在这副嘴脸了。所以，他按部就班地，开始联系熟手的屠宰分割师傅，顺便连冷链空运需要的各样包装都一块定好了。万事俱备，只待猪猪。另一边许家沟山上，铁锤也没闲着，除了每天带着这群壮实的乌金猪们每天去林子遛弯拱蘑菇之外，饲料配比上也有讲究。许夏专门让山上的工人们摘了一批黄澄澄的野果子，外面裹了一圈小刺，吃起来又酸又涩又苦。这玩意儿叫刺梨，这对人来说无法下咽的野果子，对于即将出栏的乌金猪确是难得的好东西。铁锤按照许夏给的配比，每天配饲料的时候都倒上半桶刺梨果子捣成渣儿，再撒上一把茶叶沫子。这样吃上半个月，等到出栏的时候这批乌金猪的肉质便更加肥美，一点腥臊味儿没有。半个月的时间一晃而过，30头已经打好标记的乌金猪被马良利利索索地运上车，当天屠宰完毕之后立即将所有做火腿和腊肉的材料全部冷链包装好，当天下午就和马良一块坐上了去往滇省的飞机。而剩下的下水、猪头之类的下脚料被处理干净之后也迅速赶回许家沟给许夏过称，顺便将提前预留的一整片肋排和五十斤上好的五花肉给送去，让她们也尝尝鲜。东临纪的现任大厨李卫东亲自过来给许夏她们送肉，顺便给下水过秤。他将还热气腾腾的一盆五花肉抬下车来送到许得宝的厨房里，吆喝了声，“师傅——” “嘿，东子，你咋来了？马良这就走了？”许得宝擦了擦手，惊喜地看着门外走来的人。 “马老板中午12点上的飞机，刚杀出来的猪肉不等人啊，这些是夏夏姐让专门给留的，车上还有一大扇肋排，一会儿我给拎进来。” 李卫东肌肉隆起，哼哧哼哧抱着五十斤猪肉放到一边的灶台上，笑呵呵道。许得宝拍了拍他的肩膀，这才将目光放到盆里还冒着热乎气儿的猪肉上。里边留的都是上好的五花肉，标准五层分明，三肥两瘦，正应了滇省那句老话，“乌金肉，三层雪，肥的化，瘦的甜。” 瘦肉层呈深红樱桃色，肌理间遍布星星点点的雪花脂肪，切口处微微反光，红润油亮。肥肉层就看起来更诱人了，纯正的乌金猪脂肪并不是白色，而是浓郁的乳黄，而许夏山上这乌金猪的脂肪更是黄中泛金，灯下反射出蜜蜡一般的醇厚光泽。许得宝拎起一条，温热的肌肉还在微微颤动，其间穿插着如树根盘结一样的细密油网，而手中的猪肉丝毫没有普通生猪的腥臊血气，反而带着一股清香，甚至隐隐有种水果的鲜甜。所谓前山菌，后山笋，不如一口乌金荤。这要是做成红烧肉，再配上一碗胭脂饭，简直能让人吃到碗底雕花，舌头都吞下去。第489章猪和猪的差距许得宝正琢磨着晚上做什么菜的时候，李卫东已经又扛着巨大的一扇排骨进来。大片的肋骨弧如弯刀，骨色微微泛青，这是只有钙质沉积足够的跑山猪才能呈现出的完美色泽。靠近骨头的鲜红骨边肉被乳黄色的脂肪丝丝渗入，形成美丽的霜降纹路，断骨处的骨髓更是饱满如凝脂，指尖轻轻蘸一下便拉出长长细丝，三寸不断。 “嘿嘿，师傅，你们这山上的猪是真不错。”李卫东把大扇排骨哐地一声放在案板上，朝许得宝呲着大牙。 “咱东临纪把剩下的猪头、下水之类的都买了，那品质，也是嘎嘎好，马老板乐得都找不着北了。” 许得宝也了然一笑，看着桌上的排骨点点头，“下水和猪头也是好东西啊，回去好好做，可不能浪费了。” “师傅您放心，肯定糟蹋不了，要不然马老板在滇省也要连夜回来追杀我。” 李卫东乐呵呵地，就着水龙头洗了把手和脸就赶紧出去过秤了，而许得宝则赶紧开始处理盆中的五花肉和排骨。先取出四条最漂亮的五花肉，切成方正的大块，下锅生煎出猪油，然后再炒糖色下大料，在砂锅里咕嘟咕嘟炖上。这么多肉和排骨短时间内肯定吃不完，冻起来又未免太浪费这上好的黑猪肉，所以许得宝又另起锅煮上酱油料汁，准备待会儿把剩下的一半五花肉腌了做成酱油肉。另外一半五花肉切成小块肉丁，红的红，黄的黄，撒上高度白酒腌制一下，一会儿拌上辣椒面、花椒粉、盐和白糖灌成香肠，这半肥半瘦的馅儿，灌出来的香肠一口爆汁儿，麻辣鲜香，绝对好吃。还有剩下的排骨，一会儿也拌上料汁直接灌成腊排骨香肠。许得宝手起刀落，利利索索地将这些材料都分门别类，只不过刚刚处理好，厨房外面的李卫东又擦着脸上的汗匆匆忙忙进来，手上端着一个瓷盆。 “对了，师傅，差点忘了给你留的好玩意儿。” 许得宝抬眼一看，顿时弯起嘴角，“确实是好东西。” 只见李卫东放在灶台上血呼啦差的盆子里面，是凝脂般晃晃悠悠的一盆猪血，呈现幽深的暗红色。新鲜的猪血难得，好猪的鲜猪血就更难得了，上好的鲜猪血有些地方卖的比肉还贵。这鲜猪血不需要任何重口的烹调方式，只需要滚水下锅，点上白胡椒和麻油再撒上一撮韭菜，就是极致的鲜美，没有丝毫腥臊味。不过猪红汤是个快手菜，一会儿吃饭前下锅就行，许得宝将这盆珍贵的猪血先放到一边，把煮好的酱油料汁端下来放凉，准备一会儿用来腌酱油肉。此时院子外面东临纪送来的下水猪头也已经过完称，30头乌金猪出下水930斤，猪头380斤。许夏当初承诺这些边角料是当做火腿加工费和马良的辛苦费的，不过李卫东还是坚持按照马良嘱咐的，按照200元一斤的价格给结了账。 “许老板，您就别推脱了，马老板说了，这些200块钱一斤他都赚不少，你们这猪可不是一般猪。” 李卫东把上称的价格发给财务，东临纪那边的财务利索地就把钱直接打到了许夏这边的账上。看他坚持，许夏也就没再拒绝，只是默默决定到时候再多卖给马良两根腿儿。很快，送走了东临纪的人，许得宝这边也已经把材料都准备好了，让许夏赶紧张罗着钟林、吴书瑶和铁锤过来帮忙灌香肠和排骨。与此同时，锅里炖着的红烧肉也已经飘出了惊人的异香，许夏一边灌着香肠，嘴里已经不知不觉已经冒出了口水。另一边许得宝将剩下的酱油肉腌上放到一边之后，就洗手蒸上米饭，顺便开锅烧水准备做猪红汤。等到猪红汤的鲜香也开始霸道地笼罩在小院上方之时，院子里的许夏几人也终于将香肠和排骨灌好。扎起来的香肠要三提三放，拎起轻摔三次让肉质变得更紧实均匀，然后就可以挂到阴凉处晾起来。现在天气凉爽，等明天表面略显干燥之后用针刺排气，后面继续晒制20天，便可以收起来，蒸饭时铺上几根，或是慢火烘烤至表皮流油，配上一杯小酒，那都是极致的美味。不一会儿，腊排骨香肠同样上杆挂好，铁锤也早已被厨房里传来的香气慑走了魂儿，赶紧把院子里的狼藉快手收拾干净，把桌子铺好，便迫不及待地去厨房里端饭。 “嚯，这肉味儿，隔着一里路我都闻着了。” 从寺里修缮工地上回来，一身灰扑扑的梵心第一眼便被桌上那盆红亮亮、颤巍巍的肥润五花肉吸引了目光。此时山上的其他人也陆续下工，许夏转身洗了洗手，赶紧招呼众人吃饭。忙了半天，她肚子里早已累得咕咕叫，坐下之后迫不及待地先夹了一筷子最诱人的红烧肉放到饭上。连肉带米，一口闷。 “嗯——” 许夏第一口就被惊艳地眯起眼睛，被炖煮到半透明的肥肉是油汪汪的半透明状，用舌尖一抿即化，好似含了一口热奶油一般，丝丝滑滑，却一点儿不腻，甚至带着一股清新的果肉甜香。 “乌金膘，三秒消。”上好的乌金猪便是如此。肥肉香浓，瘦肉也一点不柴，夹在中间的瘦肉鲜味蓬松如绒，牙齿轻轻一咬便渗出鲜美的肉汁，配着糯中带弹的啫喱状猪皮，和粒粒分明的胭脂米化为一口令人欲罢不能醇厚浓香。跟这一比，许夏顿时觉得之前吃过的红烧大土猪都像酱油煮抹布。同为猪猪，差距不是丁点儿的大。一筷子下去，桌上顿时鸦雀无声，只有埋头刨饭的沉默。一口入魂的红烧肉配饭咽下去，再来一口鲜美至极的猪红汤，暗红色猪血块外层裹着脆弹的膜，内里却滑嫩似豆花，牙齿轻磕便爆浆，白胡椒的辛香和猪血的鲜甜在舌根轮番轰炸，任谁喝完也忍不住发出一声感慨的喟叹。值了。第490章