交换记忆的人_第222章

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第222章

匠人邹老腿就在许家沟众人已经埋头吃得飘飘欲仙之时，一身风尘仆仆的马良也刚刚下了飞机，此时天已经黢黑，提前预定的冷链物流已等候多时，卸完货之后他就赶紧带着自己这一车鲜肉和腿子往深山老林里奔去。邹岩山住在滇省宣威市武德镇的嘎姑村，是一个藏于乌蒙山腹地的小山村。马良和物流车又在路上连夜行了大概四五个小时，才终于晃晃悠悠抵达嘎姑村的东头。如今已经步入十一月，天刚蒙蒙亮，霜降后的乌蒙山像被泼了一壶冷茶，雾也是活的，将这小小的寨子裹得好似一团灰扑扑的糯米糍粑。嘎姑村地理位置优越，海拔2200米的雾蔼让空气湿度常年保持在70%-85%，现在5℃左右的温度是最适合火腿上青霉菌自然生长的季节。最好的火腿是天时地利人和的完美结合，换了地方，味儿就不对了。出了这座山，大部分宣威火腿上的霉斑就变成了晦暗的死白色，像撒了厚厚一层石灰粉，而邹岩山做出来的每一根火腿，附着其上的霉斑都是漂亮的暗绿色渐变，凑近了甚至可以闻出来雨后松林的腥鲜。除了祖上流传下来的手艺，天然的地理环境和气候才是老天爷的馈赠，这是成就一根上好宣威火腿的关键所在。所以即便这邹老腿儿手里有钱，也始终没有搬出这简陋而幽静的小山村。车轮咕噜咕噜压过湿润的石板路，伴随着村口老水碾吱呀作响的泠泠声，物流车终于抵达目的地，哧哧停在了邹家的院子前头。车后座上的马良睡眼惺忪地睁开眼，先伸了伸坐了一夜酸麻的腰和脊背，然后裹了裹身上的外套，抹了把脸从车上下来，不料刚落地就被山里阴冷的空气吹得打了个摆子。他赶紧点上支烟抽了几口，这才跺了跺有点发麻地脚掌，抬步往院子里走去。 “邹大爷——” 隔着那扇包浆的老木门，马良已经瞧见了在院子里忙活的邹岩山。每年的十一月到来年的一月，都是集中做火腿的最佳时期，这三个月也是邹老腿每年最忙的时候，真可谓起得比鸡早，睡得比狗晚，所以这才早上五点多，他就已经开始忙碌起来。 “诶，小马过来了。” 木门打开，入眼的不是邹老腿那张沟壑丛生的老脸，而是一张笑容满面、肤色黑红的中年女人。 “嘿嘿，阿腊婶儿，这么早来，没打扰你们吧？”马良把烟头在地上踩灭，笑呵呵地跟女人打了声招呼。 “这不听说你今天到，老头子一早就起来了。”阿腊婶儿把两边的门都打开固定好，瞧了瞧外头的物流车，“让你的伙计们卸货吧，院子都清出来了。” “诶，行嘞。” 马良跟车上的司机还有另外两个伙计打了个手势，几人便从善如流地打开车门开始卸货，他则跟着阿腊婶儿先进了院子。大冷天的，院子里的老头儿却穿着一袭薄薄的靛蓝土布对衫，精瘦但有力的胳膊大咧咧地露在外面。他头发灰白，如风干核桃一般的脸上布满深纹，两颊泛着深色的高原红，正皱着眉头在打磨一把银光闪闪的弧形弯刀。此时看见马良探头探脑地进门，他当下就冷着脸哼了声，“臭小子，就你喜欢找麻烦。” “外头养的乌金猪，恐怕从下生到宰了也没跑过三里路。” 好在马良早习惯了这小老头儿的坏脾气，知道他面冷心热，所以赶紧赔了笑走过去，“哎哟，邹大爷，还生气呢。” “我老马多精明一人啊，还能给人骗了，猪绝对是好猪，你瞧一眼就知道了。” 马良知道他是为自己好，怕着了道浪费了钱，所以赶紧给他捏了两把肩膀，亲亲热热地，“好大爷，你快起来看看我的货，要是你说一个不是，我立刻拉回去扔那卖猪的小老板脸上，让她给我退钱，你看行不？” 马良面上笑容满满，心中的小人却默默朝北方摆了摆，对不住了小许老板。客套话，绝对都是客套话。而听着马良插科打诨的邹岩山虽然还是一副油盐不进的样子，但冷凝的表情终于有所松动，撑着胳膊站起来往门口走去。他倒看看马良这臭小子弄来的究竟是什么好货。马良见状心中一喜，也赶紧走上前去，把伙计们卸下来的冰鲜物流箱一个个拆开，先拎了两根腿出来，“哐”地一声抬到院子里的石桌上。 “邹大爷，你看看，这腿靓不靓？” 随着那在晨光下泛着暗金色油光的两只后腿映入眼帘，邹岩山漫不经心的目光猛得一顿，表情立刻变了。 “臭小子，你……” 老头儿黑红的脸上拂过一丝惊异，抿着嘴走上前去。只见黑漆漆的石桌上，两只饱满如琵琶的后腿一览无余地躺在上面，整条腿肌肉线条流畅，没有一丝多余的肥膘堆积，蹄甲乌黑发亮，边缘磨损严重，一看就是常年攀爬跑山的痕迹。邹岩山目光深了几许，显然已经正色起来。他抄起刚磨好的腿刀在表面片下一层薄薄的红肉，对着晨曦的微光定睛看了看，只见微光穿透的红肉之间，还分布着几不可见的细密油花。而鲜红的血肉和暗藏的油脂不仅没有污浊的腥臊气，反而隐隐传出某种清新的松木和野性果香。邹岩山显然已不复方才的不屑一顾，目光中反而带了隐隐的兴奋，随后他又拿布满老茧的手指轻轻在后腿肉最饱满的地方按压了几下。肉质紧实有韧性，回弹迅速而有力，确实是纯正的跑山猪该有的模样。连他都没注意到，自己的嘴角已经微微扬起。邹岩山的眼睛越来越亮，粗糙大手又狠狠一劈，掰开猪腿下面黑亮的蹄叉，里面的蹄筋也是晶莹透亮，骨节粗大凸起，骨膜泛着淡淡的青灰色，钙质饱满。老头儿叹息着摇摇头，喃喃自语。 “蹄筋清亮如松脂，腿肌起棱似刀鞘，乌金腿，龙脊背……” “这他爷爷的还是龙脊腿啊……” 第491章乌金血珀邹岩山用嶙峋的手掌摸着桌上两根猪后腿，一时间感慨万千。品相这么好的龙脊腿，就算在附近养乌金猪的大户里都挑不出几根，全靠碰运气。没想到外头来的小子居然能拿出这样的货，还真是让他大跌眼镜。就在邹岩山唏嘘不已之时，另一边的马良已经和伙计们迅速将所有猪腿、排骨还有肉全都取出来，帮忙挂上了梁子。 “怎么样，邹大爷，我这个朋友的猪不错吧？”马良擦了把手，笑呵呵的走过来，脸上满是自信。碍于面子，邹岩山依旧崩着脸，只是不咸不淡地哼了一声，“你这臭小子，眼光倒是毒，比你爷爷强。” 他复又转身将自己的一套家伙事儿搬来，戴上围裙就准备开始修腿。见他这副别别扭扭的模样，马良心知这老头已经服了，于是也呵呵一笑，赶紧又从一个单独的箱子里取了一个小盒子过来，递到邹岩山的面前。 “邹大爷，这是专门给你留的心尖儿肉，30头猪的，都在这儿了，我问过那养猪的朋友，她们留着没用，正好让我借花献佛送给大娘了。” 邹岩山手里的动作顿了顿，目光在触及到盒中鲜红如血的几十块心尖儿肉时，面色终于微变。只见盒中的心尖儿肉每块只有鸽子蛋大小，只取了猪心内里最活泛的那块肌肉，长期奔跑和锻炼让它的肌肉纤维呈现石榴籽状的结晶，在晨曦下熠熠生辉。最好的心尖儿肉，这边人又称猪血珀。对于普通人来说，这心尖儿肉也就是比普通猪心价格贵一些，口感更脆更有嚼劲儿一些，甚至有人用这一小块切成薄如蝉翼的薄片空口吃刺身，清甜爽口。只不过这对于嘎姑村的寨民来说，却有着相当不同的意义。他们寨子里流传的老话，“乌金心，七钱金，夜夜不惊到天明。” 通过嘎姑村祖上流传的秘法炮制，配以其他草药，有着治疗心悸的独特疗效。而邹岩山的夫人阿腊婶儿就是从娘胎里带出来的这毛病，先天不足，不过亏得家里做这档子营生，上好的乌金猪心尖儿肉是不缺的，于是一直靠这个方子疗养着，倒也几乎没有再犯过。所以对别人来说不值一提的东西，在邹岩山眼里，确是难得的珍品。他粗糙的双手微微抖了下，这才慢慢接过来，目光闪烁了一番，这才沉声道，“臭小子，你有心了。” “不过这盒心尖儿品质难得，多少年也没见过这么好的了，我老头子也不能白占便宜，临走的时候我给你带两条自留的上品老腿，麻烦帮我送给你朋友一条作为谢礼。” 马良一听，眼睛顿时亮得像灯泡，这邹老腿儿自留的每一根腿子那可都是他精挑细选的，以这老头儿的挑剔和毒辣眼光，必定每一根都是极品，放在外边起码得卖到5万块钱一根。一盒子心尖儿，换两根极品火腿。这买卖简直赚大发了。果然小许老板就是他的财神，借花送佛转送的一盒子心尖儿肉，还让他赚一根有钱都难买的好火腿，专程跑一趟果然不亏。 “哎哟，那怎么好意思……”马良嘿嘿笑了两声，搓了搓手，但终是没抵挡住两只腿子的诱惑，说不出拒绝的话。 “瞧你那点出息！” 邹岩山又哼了一声，但目光却软下来，抿着嘴小心翼翼地将那一盒心尖儿肉先放进屋里的冰箱收好，这才转身出来开始抓紧时间做火腿。他抄起手里的弧形腿刀，目光专注地开始修理火腿上的碎肉和皮筋。宣威火腿只用乌金猪肌肉最紧实的两根猪后腿，将表面凸起全部修掉，使之每一根都形似柳叶，保留乌黑的猪蹄和其上一寸腿毛，这样可以防虫蛀，等到发酵出完美的孔雀绿霉菌之后再烧掉。三十头猪，一共是六十根猪后腿，邹岩山一根根修过去，每一根都相当细致。趁着他修腿的功夫，阿腊婶儿便在院子里准备其他辅料。首先是配盐，一根最正宗的宣威火腿，离不开上好的昭通井盐。品质高的昭通井盐不似劣质井盐的死白，而是如碎冰糖一般呈现漂亮的半透明色，因为矿物质丰富，光照下还泛着淡淡青灰色金属光泽。这种上好的昭通井盐单买就要200多块钱一斤，按照100斤肉7斤盐的比例，这三十头猪60根后腿，一共1600多斤的腿子，光盐就要120斤左右，只是盐就要用掉两万多块钱的，所以也无怪于邹老腿的手艺费高。每根腿3000块加工费，放在外面都能直接买一条火腿回来了。不过一分钱一分货，马良这种精明人当然懂得这个道理。阿腊婶儿熟练地称好井盐，和提前配好的花椒料粉混合均匀。邹家的花椒料粉也不一般，是自己的独门秘方，加了一些只有乌蒙山特产的秘制香料，所以做出的宣威火腿味道也别具一格，懂行的老饕一尝便知这是谁家的腿。邹岩山用了一上午的时间，终于将60根腿全部修理平整，但这时也不能闲下来，匆匆吃了点午饭便开始给腿搓盐。不过在搓盐之前，还有一道重要工序。 “臭小子，过来烙印吧。” 邹岩山用松针点了盆火，坐在一边用树枝拨了拨，而屋里刚刚吃完饭的马良也赶紧擦擦嘴出来，从自己兜里掏出一枚小小烙章。这烙章是来邹家定制火腿的老板们人手一份的，上面的花纹也是特制。邹岩山接过马良的烙章嵌在铁签上，然后用盆里的火焰烧红，蘸上一抹盐，迅速烫在排列整齐的一溜猪腿上，很快便形成了焦黑色的碳化纹路。阿腊婶儿则在一旁拿着猪油，待烙印烙下之后细细用猪油抹上一圈，这样处理过的烙印会随着时间的发酵逐渐渗进脂肪层，慢慢变成不腐的金色纹路，也是每根火腿独一无二的“出厂证明”。 “邹大爷，要不一会儿我跟伙计们帮你搓盐，这么多，您这胳膊用的过来吗？”马良从水里捞出用完的印章揣进兜里，炯炯有神道。邹岩山灰白的眉毛挑了挑，嗤之以鼻，冲着马良挥了挥手掌，“去去，坐一边儿去吧，你们那细胳膊细腿儿的，别把这极品龙脊腿给搓毁了。” 说罢，他便接过阿腊婶儿递来的一桶料盐，洗了把手开始搓盐。第492章时光的馈赠搓盐的手法每个手艺人不同，邹岩山一般要搓三次，第一次是通搓通搓完之后，等待10个小时风干，然后再次逆着肌理揉搓肉厚处，还要着重搓猪腿的骨缝、蹄关节，这些地方吃盐最深。再10个小时之后，最后一次则是轻轻用盐搓一遍表面，最后撒上一把老灶灰防蝇卵滋生。这时候，处理完其余前腿和生肉的阿腊婶儿已经在地窖铺好的松针，马良和两个伙计帮着邹岩山将60根腿一根根抬下去。邹岩山跪在地上，火腿皮面朝下，层层叠放，最上层再压上青石板，后面半个月里需要每天翻堆一次，让其中的微生物充分生长，缓慢发酵。做宣威火腿不是一天两天就成的，这批火腿后面还要再经过山泉水的刷洗，然后历经十天的晒腿，后面移入火腿房，用松梁上挂满陈年火腿的霉菌孢子自然接种，直至火腿表面爬上一层漂亮的孔雀绿霉菌。最后再经松枝熏腿，烧酒擦腿，如此再等待两年以上，在乌蒙山独特的自然气候中，经过时光的洗礼和馈赠，才是一条合格的宣威火腿。当然，这都是后面的事。将六十条后腿全部放入地窖中开始堆腌之后，第一个重要阶段就已完成。除此之外，阿腊婶儿帮忙加工的腊肉和腊排骨也已经入缸腌制，这些不需要等待两年，经