交换记忆的人_第223章

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第223章

过后续的洗晒烟熏，三个月后便可以带走。至此马良也已经在这里待了有三四天左右，闲余的时间还去隔壁的寨子和村里收了些时令的山货和干货。而在走之前，还有一项重要的事情要做，每年邹岩山的客户们都会将两年前自己在这里的定制的火腿带走，马良当然也不例外。邹岩山和马良几个伙计一块从火腿房里取出悬挂在梁上的三十对火腿。交货之前，每一条腿他都得亲自验货。验货当然也有讲究，邹家世代奉行“三刀礼”，刀忌用铁器，须得用祖上传下来的包银刀，才不会破坏火腿本身的味道。第一刀切蹄根，横切面的肥膘必须呈半透明的玛瑙色。第二刀入腿心，戳竹签闻味，合格的宣威火腿会散发出浓郁的松木香和坚果香。第三刀则是在肉厚处片下薄薄一片，入口品尝，好火腿嚼三下就化了，舌根的回甜好似山上的山泉水一般。邹岩山给眼巴巴守在一边的马良也递过一片去，马良顿时一喜，赶紧用手接过来扔进嘴里，透明的油脂入口即化，玫瑰红的瘦肉部分又带着浓郁的咸鲜，松针的木质调从鼻腔反冲到喉咙，带起一股醇厚的坚果香气。他立即竖起大拇指，邹老腿做腿的功夫依旧是一绝，品质年年如此。三十对火腿一一验过之后，马良招呼伙计们一块抬上车，此时邹岩山又背着手走进火腿房的深处，从料峭的梁上取下两根陈年极品火腿。马良见状赶紧过去帮忙接下来，只不过绳子抽动的瞬间，呛人的霉味儿混合着松脂香猛然窜到鼻子里，呛的他连连咳嗽几声，涨红了脸。 “你这臭小子，接火腿也不知道屏气，赶紧出去吧，别添乱。” 邹岩山嘴上责怪着，却赶紧将两根腿扛出去，顺便给他拧了块湿毛巾抹了把脸，马良的呼吸这才顺畅了些。 “咳咳——咳，邹大爷，这两根腿怎么闻着味儿这么大？”他抹了把眼角溢出来的生理泪水，不由好奇道。而且这两根火腿表面的颜色也不一般，外皮虽然依旧金黄，但攀附在裸露骨肉上面的霉斑却如古铜器上的青锈，幽暗中还泛着冷冽的油脂光。 “这是陈酿的三年腿，味道当然不一般。”邹岩山擦了擦手里寒光闪闪的包银刀，同样准备验货。马良则若有所思地点了点头，宣威火腿比起浙省的金华火腿以及其他地方的火腿来说，用盐量相对较少，主要靠高原气候和微生物的发酵。不过也正因如此，大部分手艺不精的火腿匠人若是腌制手法不到位，或是气温和湿度的微小变化，都会让火腿在两年以后就开始鲜味物质的流失。其实两年腿的味道已经足够好，能做到三年以上依旧保持肉质鲜美的，确实是相当难得，天时地利人和缺一不可，不怪乎是邹岩山的私藏。马良兴奋地眨了眨眼，这次若不是许夏那一盒子心尖儿肉，这回还真是无缘见到。邹岩山依旧是三刀验货，最后片下来的那一片呈现艳丽鸽血红的肉片晶莹剔透，红肉中都带着亮闪闪的油光，看得一旁的马良眼睛立刻炯炯有神起来。将肉片放进嘴里品了两下，邹岩山满意地点点头，“不错，味儿是正的。” 说罢，他将刀甩在案上，便拿了油纸将两条腿完完整整用麻绳扎好，做好标记，招呼着马良的两个伙计往车上搬。而在一旁望眼欲穿、垂涎欲滴，还准备蹭一口极品三年腿的马良委委屈屈地愣在原地，被邹岩山冷喝了一声，“傻站着干嘛，还等着我老头子喂你？” “回去一根腿随你吃，赶紧收拾好上路吧，再晚了摸黑山路难走，别磨磨蹭蹭了！” “得嘞得嘞，邹大爷，今年的火腿加工费打你账上了啊，那我走了，咱明年再见，你跟阿腊婶儿好好的啊。” 马良讪讪一笑，跟旁边阿腊婶儿也打了声招呼之后，这才一路小跑到院子外面，抬脚上了货车后座。暮色垂落，晃晃悠悠的货车碾过终年潮湿的碎石路，货厢里堆积成小山的火腿透过油纸包，渗出淡淡的松木香和脂肪油香。后座上的马良捏着指头在鼻尖轻嗅了一下，方才那抹火腿的咸鲜似乎犹在。他已经迫不及待地回去尝尝邹老头儿私藏的极品三年火腿的滋味儿了。当然，得先把人大功臣小许老板那一份儿送到。后视镜里，乌蒙山轮廓如兽脊起伏绵延，最后一缕夕阳中，邹家的小院渐渐被山雾吞没。第493章乌金山海宴马良这几日虽然躲在深山老林里，但东临纪那边的业务却早已提前安排好了。自从今年夏天东临纪拿到了临安市唯一一个黑麒麟一星饭店的头衔之后，生意也是越来越火爆，再加上前几个月在许夏山上订单种植的那一批蔬菜，更是掀起了一阵热潮。不过最近几天，东临纪却因为几盘猪下水再次被人踏破了门槛。猪头慢炖12小时剔骨拆肉，在汤中凝为晶莹剔透的汤冻后切成颤颤巍巍的薄片，配以野生山葵酱和轻盐酱油，最简单的吃法，却最能凸显猪肉的原汁原味，只有一个香字了得。猪心切井字花刀，浇上75℃高度包谷酒燎至脆嫩鲜香，入口爽滑弹牙，口感绝妙。猪肝则用了最简单最家常的爆炒，烹饪手法普普通通，但猪肝的品质却不一般，外层焦脆，中心却保持着布丁般的滑糯醇厚，丝毫尝不到一丝腥臊味儿。猪肚和脑花则是广味的养生吃法，胡椒猪肚鸡鲜香中还带着一丝胡椒的辛辣，鸡肥肚脆，一碗下肚爽歪歪，天麻猪脑汤滋肾补脑，汤浓味美，猪脑更是软糯香滑，尝不到任何怪味，只有醇厚的油脂香。除此之外，腰子、肥肠之类的就更不必多说了，东山省最拿手的火爆腰花和九转大肠也是店里的厨子们的熟手菜，一共十道大菜，六道凉菜，这些都是马良提前一个月就研究好了的菜色。而且马良还特意为这桌珍贵的猪下水宴起了个好听的名字——乌金山海宴。意为：“一席吃尽乌金魂，十道参透山海味。” 好听是好听，大气也是真大气。不过东临纪虽然最近风头正盛，但突然推出的这一桌猪下水宴，刚开始的时候却的确有点惊掉人的眼球。下水这玩意儿虽然确实有人做的不错，但毕竟不太能上的了台面，当个小菜点缀一下无可厚非，一桌子全是这玩意儿就让人有点倒胃口了。关键是，还死贵，这么一桌9999，看得一般人望而却步。就算是什么乌金猪，也没镶了金子吧。于是当这桌“乌金山海宴”菜单上新时，就连老客户都不买账，只有寥寥几人预定。而正巧这日马良的老伙计徐鹏飞也熟门熟路地来东临纪亲自订包间，顺便把菜品也定一定。对于自己那个口味挑剔的老客户，每次他都得亲自定菜色，不过这次接待他的不是马良，而是店里的殷经理。 “咋了，马良那厮跑哪儿去游山玩水了，怎么这些天还没回来？”徐鹏飞有点纳闷儿。殷经理赔了个笑，“老板去滇省那边收火腿和山货了，今年的猪比较特殊，老板需要在那里多待几天，看着下窖才放心。” “猪有啥特殊的……”徐鹏飞嘟囔了两声，没在意，又转头跟殷经理订包间。 “明天晚上把天玺阁给我留出来哈，还是上次那个挑剔的小老头儿，我的大客户，有啥好菜都给我整上，别给我掉面儿。” 殷经理一听，似乎想到了什么，顿时愁眉苦脸起来，“哎呦，不会又是上次那个白头发的老头儿吧，这人可太难伺候了。” 反正他们的菜在这人嘴里就没有一样好的，只有上次来的时候正好店里上了从许家沟弄来的那批神仙笋，这才让他嘴下留情，不过也没少让主厨李卫东气得跳脚。殷经理眼珠子咕噜转了转，立刻建议道，“我们店里最近推出的‘乌金山海宴’，绝对能堵住那老头儿的嘴，你订这个吧。” 徐鹏飞正划拉着菜单呢，忽然抬了抬眼皮子，“乌金山海宴？这么洋气的名儿，吃啥玩意儿的？” 殷经理微微一笑，“猪下水。” 说罢，他看到徐鹏飞的表情立刻变了，于是赶紧补充，“不过是特别好的猪下水，味道绝对让你惊艳。” “嘶——” 徐鹏飞把菜单甩下，撸起袖子，吹胡子瞪眼，“别以为老马不在这儿你就给我胡说八道，那可是我的衣食父母，大客户，你让我请人吃猪下水，成何体统？” 殷经理连忙安抚，“哎哟，我的徐总，你信不信就算马总在这儿，他也绝对推荐你这一套下水宴？” 他把新出的乌金山海宴的菜单拿过来塞到徐鹏飞的手里，“您别不信，这次我们用的乌金猪可是上次给我们供神仙笋的那家农场，就算是下水，那也是神仙下水，不一般的！” 徐鹏飞皱着眉头翻了一下新品菜单，看那几个名儿起的，倒确实像那么回事儿，只不过…… 猪下水宴，还是有点挑战他的底线了。就在他犹豫不决之时，殷经理又坚定道，“您放心吧，我看那位沈老是个会吃的，只要味道好，其他一切都好说。” 他煞有其事地拍了拍徐鹏飞的肩膀，“再说了，以前给上的那些鲍翅参肚，也没比小小一盘笋子强吧，笋都行，下水怎么就不行了？” 殷经理作为早早试过菜的其中一员，自然对这桌菜有一万分的信心。而徐鹏飞在他的三寸不烂之舌下也似有动摇，半信半疑地点了点头，他说的倒也没错，沈松山这人并不是那种讲究排场爱面子的，不论是不是高级食材，好吃才是硬道理。 “行吧，那就先定一桌这什么山海宴，不过记得也给我整几道上台面的大菜备着，万一沈老不高兴，就赶紧换上去。” “行，给您备着，不过您就放心吧，我敢用马总的良心保证，肯定用不上，嘿嘿……” “切，你马总才有几个良心。”徐鹏飞翻了个白眼，把菜单扔回殷经理手里，这才摆了摆手走出门去。隔日时间转眼已逝，徐鹏飞也准时带着沈松山大驾光临。而此时比徐鹏飞还紧张的，自然是主厨李卫东。这沈松山除了是徐总的大客户之外，还有另一层更重要的身份。马总特意交代了，这位可是黑麒麟协会的副会长，他们东临纪刚刚拿了黑麒麟一星就要接待这位挑剔的主儿，作为主厨的他当然有点战战兢兢。第494章盐津乌骨鸡沈松山对东临纪早已熟门熟路，说实话这次来临安的一个重要原因，也是为了看看马良这小子拿到他们的黑麒麟一星之后有没有懈怠。这日刚进门，做东的徐鹏飞就赶紧笑呵呵地过来介绍，“沈老，今天咱们吃的这一桌是马良那小子前两天刚捣鼓出来的新品，我一说您要来，他立刻让我必须订这桌‘乌金山海宴’！” “乌金山海宴？”沈松山琢磨了琢磨，花白的眉毛往鬓角处一挑，已然想到了其中的关联。 “是以乌金猪为原材料的菜？” 徐鹏飞一听，立刻高兴地眯起眼睛，请沈松山入座之后才讪讪道，“嘿嘿，沈老，还是您见多识广，用的正是这乌金猪，而且都是里面的珍稀材料……” 他可没直接说主要是吃下水，反正这猪身上除了肉以外的，应该都算的上“珍稀”材料。另一边的沈松山看徐鹏飞讳莫如深地模样，顿了顿，似乎已经猜到了什么。果不其然，青衣侍者流水般端上来的菜，一个个名字花团锦簇的，但其中用到的食材沈松山却一眼便瞧出了其中的蹊跷。怪不得徐鹏飞吞吞吐吐，原来是下水。不过沈松山向来不以食材的品类论高低，满足口腹之欲，好吃才是硬道理。先来的是六道凉菜，酸辣猪耳丝、酱卤猪舌、凉拌猪血糕、水晶猪头冻、烟熏猪拱嘴、柠檬酸辣腌花肠。接着十道热菜也鱼贯而入，猪脑、猪心、猪腰、猪肝、猪肚、各种挨个来了一套，甚至连猪膀胱都做成了一道汤。洗净的猪膀胱灌入火腿高汤和羊肚菌，充气扎紧慢煮三个小时，最后上桌只是用银针戳刺，让鲜美的汤汁喷涌而出，满室盈香。这花样百出的做法看得徐鹏飞坐在一边一愣一愣的，而更让他愣住的，还是这猪下水的味道。刚开始他还心里带着介怀，只浅浅品了几道，只不过就这几口，已经完全扭转了他对猪下水的看法。花肠酸辣脆弹，猪血糕软糯绵密，猪头冻更是肉香与清爽同在。腰花爽滑没有丝毫异味儿，天麻猪脑汤更是超出他想象的醇厚浓香，若不是之前殷经理的话还历历在目，他早就吃得忘乎所以，根本记不起来这是一桌纯纯的猪下水了。同样是下水，但质量差太多了。他这才想起来之前殷经理提到的“给他们供应神仙笋的那家农场”的含金量有多足。神仙下水，名不虚传！而与此同时，旁边的沈松山自第一道菜上来，严肃的面上就不由浮起一丝笑意，待他一道菜一道菜地品尝过来，终于落筷轻拭嘴角之时，眼角的皱纹也不由微微弯起。 “虽然手艺还是糙了点，但有进步，这食材更是别具一格，堪称顶尖啊，不错……” 他轻轻抿了口茶，对着候在旁边的殷经理说，“告诉你们马总，若是能一直保持这个水准的话，来年黑麒麟二星也有望，切忌不能浮躁。” “心里这杆秤一旦降下来了，就再难回升，客人们对你的信任度亦是如此啊……” 殷经理难得见这老头儿如此和颜悦色的样子，也赶紧笑着回道，“沈老放心，您的话我一定带到，我们马总对食材的挑