第263章
做了很久了，周秉自己都很熟。 秉承小炒主打单人套餐，给的非常扎实，一个主菜、一个素菜和一个主食，配一碗汤或是一杯饮料，足够一个人吃得很好且很饱了。 不过，这样一个工作日套餐在永青这边原价是不便宜的，基本的价位上四十多块，便宜一些的也要三十七八块。 站在姜汀州的角度来看，这样的设置不行。 “这个定价我们是算过的，”周秉赶忙解释，“其实我们的利润率比同行还要低一点。” 站在周家自己的角度上，用的都是好材料，而且新鲜先做不用预制包和僵尸肉，定这个价格已经很实惠了，搞活动降个20%的幅度左右已经是咬着牙了。 “我没有说你们赚得多，”姜汀州道，“不是单纯贵的问题，而是不合适。” 第129章 姜汀州是吃过几次周家的饭菜的，他给出了很高的评价。 周秉的父亲不愧是曾经的厨师大赛冠军出身，由他把关做出来的味道非常好，而且所有店出品的水准很稳定，明显高于同价位的其他餐厅，他现在五十多岁了还每天都和旗下厨师一起下厨房，琢磨着做新菜，非常认真负责。 秉承小炒这样偏贵的定价能做到今天，并且还能在围追堵截之下越做越好，在味道上一定有突出的亮点。 且永青这一带消费高，周家的店基本都开在闹市区和CBD，很多客人是有钱的白领，且很早就开始自己做外卖，客人多，这才有得赚。 可这还是有局限性。 “秉承的店虽然多，但是基本比较小，是快餐类，和糖厂这边社交型的两家大店不一样，你们的单人外卖数量占了一半还要多，”姜汀州道，“这类的顾客会对价格很敏感。” 哪怕就是几块钱的差距都会改变客人的决策。 周秉微微直起了腰，他也在认真思考。 对于“贵”的问题，之前不是没有考虑。秉承小炒能做这么久，是有不少回头客的，但是也有顾客抱怨过定价问题。生意上的事情没有两头都占好的，好菜好肉就不会便宜。 现在竞争越来越激烈，不能只吃回头客的这点老本，必得有新的改变。 姜汀州说的没错，就算没有钟会长的针对，还会有其他大大小小的快餐店。现在餐饮店单人套餐的价格普遍在十几二十块左右，很多店叠加外卖平台的优惠券只会更便宜。 秉承小炒的味道当然有优势，但是对于普通消费者来说，贵了一倍的价格，想长期吃也难免犹豫，而对平日里预算有限的客人来说，秉承根本不在考虑范围内。 “要找个办法，把这些潜在的客人拉进来。” 就是因为明白这些，姜汀州才开口：“这个价格的区间有些尴尬了。” 周秉道：“姜总的意思是？” 姜汀州道：“首先，咱们先找个引流款出来。” 所谓引流款，就是降低门槛利润很薄的产品，先把顾客吸引进来。 他看到现在菜单上秉承最便宜的餐是西红柿炒蛋套餐，二十六块，但这一款价格最低的却不是热销套餐，反而销量垫底。 “顾客心理上会觉得不值，”姜汀州道，“即使这个西红柿炒蛋做得比外面的其他店好吃，食材精挑细选用料足，但是这样的价格吃这个，哪怕是我也不会选，这个价格需要再低一些。” 按他的想法门槛，低到十几块钱起最好了。 可在不降低质量的情况下拉低价格还要保证利润，周秉也犯愁。 他道：“这点我们之前不是没有想过，但是要考虑成本，食材、人工、店租，都需要花钱十几块的餐只能减菜量，那段时间很多客人觉得很不满意，还接了不好投诉。” 秉承一直以来就是分量实在，收到不满意的评价之后立刻改了回去。 “原来的不变，试着做个新品，”姜汀州道，他在提到这个话题的时候已经有想法了，“对了，上次我尝过周叔叔做的茄子肉酱，很好吃。我觉得可以做肉酱拌面试试。” 拌面？ 之前秉承主要做饭，没有做过面食，茄子肉酱是本来要上架配饭的新品，原本的定价不高，肉酱给得很足，风味非常浓郁。 如果做拌面，这份餐的主要份量在于手工面，增加主食的量不会增加多少成本，能够保证顾客吃饱，茄子肉酱的作用主要是用于调味，相对于做一份饭的主菜，拌面给的菜量小一些，再加一点小青菜，成本不会这么高。 至于手工面，那就更好找了。 门店自己做不了，永青这边有许多工坊可以定制配送，菜市场那边就有许多鲜切面条店，送过去还有一定的保鲜期。 汀州做这样的考虑还有一个理由：“而且，我记得秉承的小料做得很好吃，酸豆角、酸菜之类的都是自制的，平时在门店自取，这些都可以作为这碗面的小配菜。” 用上一切能够用的，不做套餐，只有一个保持味道且足够让单人吃饱的单品。周秉听到这里，当即就开始趴在茶几上算。 他卡着成本，算的是最低的价。 “十二块八，”他道，“倘若是这个卖价，店里不会亏，还可以赚到一点薄利。” 他明白姜汀州的意思。 这份单品推出来不是为了赚大钱的，而是为了把客人拉进来，尝尝秉承的味道，绝对是和其他的快餐店不一样的。有第一次消费，才会有第二次去尝试其他更贵的。 姜汀州点了点头道：“是的，除了便宜的引流单品，这些菜单上的套餐也要改。” 目前配置丰富是很丰富，但是每个人未必吃得了这么多。 不如把选择权交给顾客。 姜汀州道：“试着做1+N，把一些比较好卖的单人套餐的价格降到二十多块，会让客人更好接受。” 1+N就是一份主餐食加一份可选择单品，之前的青菜、汤、饮料不必都给，选其一就好，而且这些单品还可以做得更丰富一些。 “比如说加点烤饼，或是加点甜品。” 姜汀州道，他已经从旁边的小冰箱里面又取了一份玫瑰奶冻，往前推了推，放在他们面前，道：“奶冻或是其他餐后小点心，都是不错的选择。糖厂有很多点心，邓记酥饼那里我比较熟，倘若你们批量定的话，可以给一个不错的批发价，你们在这些小食上也会有利润的。” 二十多块的套餐竞争最为激烈，除了味道，选择的丰富度也很重要。 谁能拒绝吃完饭之后来一点好吃的小零食呢？ 这样一改，秉承三十块以下的品类会更多，倘若有顾客想要原来的完整套餐，当然也可以自己选，而且还比原来的选择更多。 但是，这样还是不够。 “做这样的调整不是只奔着降价去的，”姜汀州道，“不仅要有便宜的，也要推贵的。” 做改变是为了挣更多的钱。 原价三四十块的套餐之所以说是“不上不下”，一方面，这个价位和便宜实惠的顾客群体不沾边，另一方面，对于有些抱着“吃点好的”犒劳自己心思的顾客又没有足够的吸引力。 “弄点贵的，食材挑着好的，给足肉量，也可以做精细
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